Capitolato di gara
28
farina da agricoltura biologica, prodotta in conformità a quanto previsto nel regolamento CEE
2092/91.
Farina di mais per polenta e polenta pronta
Da agricoltura biologica. Valgono le stesse caratteristiche espresse per la categoria farina bianca.
Pasta di semola
Da agricoltura biologica. La pasta da somministrare è quella denominata “pasta di semola di grano
duro” prodotta con farina di semola ed acqua, secondo la legge 4 Luglio 1967 n. 580 e successive
modificazioni, mediante trafilazione, laminazione ed essiccamento. Le confezioni sigillate devono
riportare tutte le informazioni previste dal D. Lgs. n. 109 del 27/01/92 ed, in modo ben visibile, la
data di scadenza. La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto
omogeneo, frattura vitrea ed essere esente da difetti di essiccazione e di conservazione. Sottoposta
alla prova di cottura (50 g. di pasta in 50 ml di acqua distillata bollente contenente 2,5 g. di sale ),
non deve risultare rotta o spappolata, non deve avere ceduto sedimento farinoso all’acqua e non deve
risultare collosa.
Umidità max % 12,50 Ceneri 0,70/0,85 Cellulosa 0,20/0,45. Additivi: non ammessi. Deve essere
garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alla forma richiesta.
Può essere richiesta la fornitura anche di paste aproteiche.
Pasta secca all’uovo
Da agricoltura biologica. Prodotta con semola di grano duro e con almeno 4 uova di gallina,
corrispondenti ad almeno 200 g, per kg di semola. Per quanto riguarda i parametri microbiologici
della pasta all’uovo devono essere rispettati i seguenti limiti:
· carica microbica totale (aerobi mesofili a + 32° C ): non superiore a 104 UFC/g
· Salmonella assente 25/g
· Staphylococcus aureus: non superiore a 100g
Paste ripiene
E’ previsto l’impiego di tortelli, tortellini, ravioli …..cioè pezzetti di pasta all’uovo con ripieno di
verdure e\o ricotta e\o carne o altro; se surgelati dovranno essere conformi alle normative vigenti e ad
ogni successiva modifica. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve o altri agenti
infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. La % di ripieno non deve essere inferiore al 28%; il
ripieno deve essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente bilanciato, senza additivi e
conservanti compresi gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) E’ ammesso anche
l’impiego dei corrispondenti prodotti freschi confezionati in atmosfera modificata sottovuoto.
Le paste ripiene debbono essere prodotte da aziende locali.
Pasta per lasagne
Da agricoltura biologica. Pasta sfoglia di pasta all’uovo, di dimensioni atte all’alloggiamento in
teglie Gastronorm. La sfoglia deve poter essere infornata direttamente, senza preventivo passaggio in
acqua bollente. Gli ingredienti dovranno essere i seguenti: semola di grano duro, uova fresche
pastorizzate, acqua, sale. Le sfoglie devono essere esenti da additivi in genere, ed in particolare da
coloranti e conservanti. Il prodotto deve riportare chiaramente gli ingredienti utilizzati. Non è
consentita la conservazione di confezioni parzialmente utilizzate.
(4 paginas)
Manymanuals.com
Manymanuals.de
Manymanuals.fr
Manymanuals.it
Manymanuals.pl
Manymanuals.cz
Manymanuals.es
Manymanuals-pt.com
Comentarios a estos manuales