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Capitolato di gara

Carne bovina fresca IGP

Di tali specie animali debbono privilegiarsi razze o varietà locali, preferibilmente il Vitellone Bianco

dell’Appennino Centrale.

L'identificazione degli animali e dei loro prodotti deve essere garantita per tutto il ciclo di

produzione, preparazione, trasporto e vendita.

Le carni di vitellone, conformi alla normativa CEE (D.L. 286/94), devono provenire da bovino

maschio o femmina, che non abbia partorito e non sia gravida, regolarmente macellati, di età fra i 18

e i 22 mesi, nati ed allevati in Italia nel rispetto di un disciplinare di produzione aderente ad un

consorzio di controllo“Qualità carne”.

Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. n. 283 del

30 Aprile 1962, D. Lgs. 286 del 18 Aprile 1994, e successive modificazioni ed integrazioni.

Deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.

L’etichettatura deve essere conforme:

- al D.Lgs. 109/92, in particolare il peso, il taglio anatomico, il nome o il marchio depositato e la

sede sociale del produttore/confezionatore;

- al Regolamento CE 1760/2000, che impone di dichiarare il Paese di nascita, il paese d’ingrasso,

paese e numero di approvazione dell’impianto di macellazione, paese e numero di approvazione del

laboratorio di sezionamento, codice di tracciabilità che permette di identificare l’animale o il gruppo

di animali da cui proviene il taglio di origine;

- al decreto ministeriale n. 298/1998 che impone il codice europeo di classificazione composto da

due lettere indicante la categoria e la classe di qualità ed un numero indicante il tenore di grasso.

La carne:

- deve provenire da stabilimenti di macellazione o sezionamento italiani riconosciuti idonei alla

commercializzazione delle carni in ambito CEE;

- ai fini della prevenzione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili deve essere stata

prodotta, macellata e sezionata nel rispetto delle L. 19.1.2001 n.3 ed O.M. 27.03.2001 e di

ogni altra norma successiva ad integrazione o modifica;

- deve essere dichiarata la data di macellazione che non deve essere superiore a giorni 6;

- deve essere consegnata rigorosamente fresca, non surgelata o congelata;

- deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo - rosso, tessuto adiposo compatto e

di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato,

marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;

- deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n.327 26 marzo 1980 e successivi

aggiornamenti, con temperatura durante il trasporto tra i 0°C e i +4°C con tolleranza max +

7°C al cuore del prodotto;

- presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;

- deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica, anabolizzante e dei loro prodotti di

trasformazione (D.Lgs.04.08.99 n. 336), nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni

e possono nuocere alla salute umana, come definito dal Regolamento CEE/UE n. 270 del

14/02/1997;

- deve essere carne di animali non appartenenti alla categoria vitelli ai sensi della legge n.171

del 4 aprile 1964 art.2 e successive modifiche, come previsto dalla legge n.63 del 18

marzo1977;

- deve essere dichiarata l'appartenenza delle carcasse di bovino adulto alla categoria A oppure

E, secondo il Reg. CEE 1026/91.

- deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica, anabolizzante e dei loro prodotti di

trasformazione (D.Lgs.04.08.99 n°336), nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni

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