Capitolato di gara
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Budini
- devono essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici tipo UHT e in contenitori sigillati;
- le dichiarazioni su ogni singolo contenitore devono rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 327/80
e D.L. 109/92;
- non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge.
- una parte di questi non devono contenere panna di latte e uovo e derivati dell'uovo.
FORMAGGI FRESCHI
Tutti i formaggi devono essere prodotti in osservanza del D.P.R. 14 gennaio 1997 n. 54 “regolamento
recante l’attuazione delle Direttive 92/46 e 92/47 CEE in materia di produzione e immissione sul
mercato di latte e prodotti a base di latte” ed essere in possesso del bollo sanitario di riconoscimento
CEE;
Le caratteristiche dei formaggi porzionati devono corrispondere in tutto alle caratteristiche dei
prodotti interi sopra descritti; devono essere costituiti da un unico pezzo o una unica fetta e
confezionati in sottovuoto o in atmosfera modificata o altro confezionamento idoneo a garantire la
conservazione igienica del prodotto.
ETICHETTATURA. Dovrà essere indicata la denominazione di origine tipica. Per i prodotti di
piccole dimensioni confezionati individualmente e successivamente imballati insieme è sufficiente
che il bollo sanitario sia apposto sulla confezione multipla.
stracchino
Ottenuto da latte vaccino intero, pasta molle, cremosa, supolare sulla superficie di taglio quale test di
giusta maturazione, colorito bianco-burro.
Dovranno essere ottenuti da latte intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale.
La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, cremosa, cupulare sulla superficie di
taglio quale test di giusta maturazione, colorito bianco burro.
Non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause. Devono essere venduti in confezioni sigillate.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura prevista dalle
normative vigenti e da ogni successiva modifica e integrazione
Le confezioni dovranno riportare ben leggibile gli ingredienti , sede, stabilimento, data e lotto di
produzione, quantità netta,la data di scadenza e bollo CEE.
I parametri chimici e microbiologici dovranno essere conformi alla legge vigente e da ogni
successiva modifica e integrazione.
I conservanti dovranno essere assenti.
mozzarella fior di latte
Dovrà essere prodotta esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato ed inoculato con fermenti
lattici termofili. Dovrà avere forma tondeggiante, ovoidale od a treccia.
La pasta dovrà essere morbida, bianco-paglierina, con struttura caratteristica “a foglie” leggermente
acidulo.
Ogni mozzarella dovrà essere confezionata singolarmente e con peso di gr.125; deve essere conforme
ai valori massimi ammessi di furosina di 12 mg. /100 gr. di sostanza proteica previsti dai D.M.
18/03/94 e D.M. 16/05/96 per mozzarelle e formaggi a pasta filata.
Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto
con latte, sale, caglio, fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità e di fresca produzione.
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