Capitolato di gara
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anomale o altre cause; deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma
anche se può essere più frequente nella parte interna; deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il
luogo di produzione.
italico tipo bel paese
Formaggio di pasta molle unita, prodotto da puro latte vaccino fresco, di colore da bianco a
paglierino, di sapore dolce, caratterizzato da diversi nomi brevettati, coagulazione in piccole partite.
Contenuto in materia grassa riferita alla sostanza secca non inferiore al 50%. Grasso su sostanza
secca non inferiore al 48%. Maturazione da 6 a 8 settimane.
taleggio
Ottenuto da latte vaccino di forma parallelepipeda quadrangolare del peso di kg. 1,700 – 2,200. Deve
presentare crosta sottile, morbida, leggermente osata, pasta unita di colore bianco paglierino, sapore
leggermente aromatico, maturazione non inferiore a 6-7 settimane.
Parmigiano Reggiano DOP
Il formaggio da consegnare deve essere il “Parmigiano Reggiano” prodotto nelle zone tipiche:
pertanto deve portare impresso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo Consorzio
(marchiatura a fuoco, anno e mese di produzione, codice di identificazione di chi lo ha prodotto) e
deve corrispondere a tutte le condizioni richieste dalle normative vigenti e da ogni successiva
modifica ed integrazione.
Dovrà essere di 1^ scelta, avere ottimo sapore e profumo, avere una stagionatura di almeno 24 mesi,
avere un contenuto minimo di materia grassa riferito alla sostanza secca non inferiore al 32%.
Il prodotto porzionato sottovuoto dovrà essere corredato, per tutta la durata della fornitura, della
dichiarazione della ditta confezionatrice, che trattatasi effettivamente di Parmigiano Reggiano aventi
le caratteristiche richieste.
Le confezioni sottovuoto (da Kg 1,5 / 3) devono essere conformi a quanto disposto dalla L. 30 aprile
1962, n. 283; dal D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327; dal D.P.R. 23 agosto 1982, n. 777 e dal D.Lgs. 27
gennaio 1992, n. 109 e D.L.gs 181/03.
Il parmigiano, se grattugiato nella cucina della mensa, deve essere prodotto nel corso della stessa
giornata in cui viene utilizzato. E’ tollerata la conservazione di formaggio macinato in contenitori
ermetici, su cui verrà indicata la data e l’ora della macinatura, al massimo per 24 ore a condizione
che venga utilizzato in preparazioni da sottoporre a cottura.
Il formaggio premacinato dovrà essere consegnato di giorno in giorno in quantitativi corrispondenti
al numero dei pasti che si prevede verranno consumati. La conservazione di buste aperte è tuttavia
consentita al massimo per 24 ore previa chiusura del sacchetto e conservazione in frigorifero a
temperature non superiori a 4°C possibilmente in contenitori ermetici. Dovrà comunque comparire la
data e l’ora di apertura del sacchetto: confezioni aperte di formaggio pregrattugiato prive delle
indicazioni sopra descritte sono da considerarsi non idonee al consumo.
Pecorino romano DOP
Deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora intero fresco e non caglio di agnello. Il
grasso minimo sul secco deve essere del 36%.
Non deve presentare gusti ed odori anomali dovuti ad inaridimento o altro.
Non deve presentare difetti di occhiatura dovuti a fermentazioni anomale o altro.
Le forme devono rispondere ai requisiti imposti dal DPR n. 1269 del 30/10/1955.
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