Capitolato di gara
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Deve essere olio ottenuto dal frutto dell'ulivo mediante spremitura meccanica a freddo lavaggio,
sedimentazione e filtrazione, senza manipolazioni chimiche. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante
solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Il prodotto deve
essere un olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile ed assolutamente esente da
difetti; l'acidità espressa in acido oleico non deve superare l’1% in peso (si preferiscono oli con
acidità non superiore allo 0.8%), ottenuto dalle olive dell'ultima annata, di produzione nazionale, con
la dicitura “spremitura a freddo" Le caratteristiche dell'olio extra vergine d'oliva devono rientrare nei
limiti riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana n. 81 dei 21 ottobre 1991.
Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice ed il
luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.L. 109/92. E’ obbligatorio riportare
l’indicazione del luogo di coltivazione e di molitura delle olive ( D.L. 24/06/04 n.157).
Sono esclusi dalla somministrazione i prodotti che non posseggono le caratteristiche sopra indicate e
quelli che rilevino la presenza di sostanze estranee, ovvero diano reazioni o posseggano costanti
chimico-fisiche atte ad indicare la presenza di oli estranei, ovvero di oli a composizione anormale,
nonché i prodotti che all'esame organolettico rivelino odore di rancido, di muffa, di fumo e simili.
Al momento della consegna la conservabilità dell’olio non deve essere inferiore ai 12 mesi.
Nella sala mensa per il condimento a crudo devono essere usate bottiglie di vetro scure da 1 lt. con
tappo richiudibile.
Nella cucina, per le operazioni di cottura, possono usarsi anche contenitori metallici di capacità
maggiore.
Potrà essere richiesta la documentazione relativa al quantitativo d’olio periodicamente fornito per
consentire lo svolgimento delle operazioni di controllo.
Olio di semi monospecie per frittura
Da agricoltura biologica . Arachide, girasole, mais.
Gli oli di semi debbono provenire dalla estrazione meccanica di semi oleosi.
Sulla confezione deve essere riportato quanto previsto dalla vigente legge nazionale.
I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine,
corrosioni interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62, D.M. 21/03/73 e
successive modificazioni; per limiti di piombo totali (mg/Kg.) negli alimenti contenuti in recipienti a
banda stagnata, saldati con lega stagno/piombo si faccia riferimento al D.M. 18/02/84.
L’utilizzo degli oli di semi è limitato alla frittura. Non è consentito l’uso nelle altre preparazioni.
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
CARNE
E’ preferibile l’utilizzo di carni di produttori che aderiscono al marchio "Qualità controllata -
Produzione integrata rispettosa dell'ambiente e della salute - Emilia-Romagna Italia" (Legge
Regionale n. 29/92).
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