Sapido Gr-1100 Manual de usuario descargar pdf (Pagina 36)

Capitolato di gara

Prosciutto crudo di Parma DOP

Prosciutto a denominazione d'origine controllata da apposito Consorzio. Si dovrà verificare il

marchio apposto su ogni prosciutto che dovrà essere conforme alle descrizioni seguenti: contrassegno

costituito da una corona a cinque punte con ovale in cui é stata inserita la parola PARMA; sotto la

base ovale sono riportati tre spazi dove viene apposta la sigla di identificazione aziendale.

Il prosciutto dovrà essere ottenuto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di

produzione.

Caratteristiche merceologiche ai sensi della L. n. 26 dei 13 febbraio 1990 e D.M. 15/02/93 n. 253:

· forma tondeggiante, con limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore, ad un

massimo di 6 cm.

· peso non inferiore a 7 Kg., normalmente compreso fra gli 8 e i 10 Kg. colore al taglio uniforme, tra

il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;

· carne di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico;

· la stagionatura non deve essere inferiore a 16 mesi;

· assenza di difetti quali: granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tirosina,

putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica. E’ auspicabile consumare

tutto il prosciutto al momento dell’apertura, senza lasciare avanzi. Il prosciutto dovrà essere affettato

di giorno in giorno in quantitativi corrispondenti alla grammatura minima individuata. La

conservazione in frigorifero di fette di prosciutto eventualmente avanzate non è ammessa neppure il

giorno successivo.

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità senza aggiunta di polifosfati prodotto con cosce

refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, né caseinati, né lattati,

né proteine derivanti dalla soia, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee senza aree

vuote (bolle, rammollimenti), avere carni di colore rosa chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben

rifilato.

La composizione richiesta è la seguente:

carne suina fresca e/o congelata, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, aromi

naturali, nitrito e nitrato.

Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21

marzo 1973 e successive modifiche. L’etichettatura deve essere conforme al D.Lg.vo 109/92.

All'apertura non deve esservi presenza di liquido percolato, nè di grasso sfatto, né di odori sgradevoli.

Il peso del prosciutto deve essere non inferiore a 5 kg e di pezzatura media di kg 6-8.

Alla consegna il prosciutto è preferibile abbia ancora 60 giorni di

conservazione.

Il prosciutto deve presentare assenza di difetti esterni e interni; essere esente da difetti anche lievi di

fabbricazione. In particolare non deve presentare picchiettature, indici di emorragie muscolari

all'abbattimento, alveolature proteolitiche da germi alofili, inverdimento da lattobacilli, mucosità da

lattobacilli e streptobacilli. Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di

sapidità non deve presentare acidità da acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare.

Non deve essere un prodotto “ricostituito” e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i

fasci muscolari.

In campo igienico-sanitario deve soddisfare le vigenti normative e ogni successiva modifica ed

integrazione.

E’ auspicabile consumare tutto il prosciutto al momento dell’apertura, senza lasciare avanzi. Il

prosciutto dovrà essere affettato di giorno in giorno in quantitativi corrispondenti alla grammatura

minima individuata.

La conservazione in frigorifero di fette di prosciutto non è ammessa.

1 2 ... 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 ... 58 59

Capitolato di gara 1

Comentarios a estos manuales

Sin comentarios

Sapido Gr-1100 Manual de usuario Pagina 36

Comentarios a estos manuales

Relacionado con productos y manuales para Redes Sapido Gr-1100