Capitolato di gara
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Bresaola I.G.P.
Carne di manzo, salata ed essiccata, specialità della Valtellina.
Deve essere preparata a partire da masse muscolari in un solo pezzo e ricavate dalla coscia bovina.
Il prodotto deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna
completamente matura.
La consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento.
Il processo di stagionatura deve essere superiore ai 30 gg.
L’umidità calcolata sulla parte magra deve essere del 58-62%
I grassi devono essere max il 24%.
L’etichettatura deve rispondere a quanto descritto dal DL 27/01/92 n. 109 e dal DL del Governo
16/02/93 n. 77 sul confezionamento e sull’etichettatura dei prodotti di salumeria.
E’ auspicabile consumare tutta la bresaola al momento dell’apertura, senza lasciare avanzi.
La conservazione in frigorifero di salumi affettati eventualmente avanzati non è ammessa neppure il
giorno successivo.
Mortadella Bologna IGP
La mortadella deve essere confezionata esclusivamente con carne e grasso di maiale. Dovrà
contenere non più del 25% di grasso duro di suino con esclusione di parti tendinee e cartilaginose.
Sale e spezie in giusta proporzione. L’odore dovrà essere gradevole, non troppo aromatico per
eccessiva quantità di spezie. La mortadella dovrà presentarsi in perfetto stato di conservazione. Le
parti carnose dovranno essere di colore roseo, il grasso bianco sodo. La massa insaccata dovrà
presentarsi compatta e senza vuoti. L’umidità dovrà essere contenuta nel limite massimo del 40%.
Inoltre, dovrà essere senza polifosfati aggiunti.
UOVA
Uova di gallina in guscio. Da agricoltura biologica.
Etichettatura e confezionamento: devono essere consegnate in piccoli imballaggi (6-12 uova),
costituiti da polpa di cellulosa recanti le indicazioni previste dalle normative vigenti.
Caratteristiche:
- devono provenire da animali allevati con metodo biologico (Reg. CEE 2092191);
- devono essere di categoria di freschezza “extra” e peso medio per uovo di gr. 61 circa.
- devono essere di produzione nazionale. Il guscio deve essere integro e pulito.
Saranno respinte le uova che non sono rispondenti alle caratteristiche sopra indicate, nonchè uova
con invasione di muffe, parassiti di ogni genere, così come uova con guscio sporco, rotte, incubate o
refrigerate.
L’utilizzo di tali uova è per la preparazione di uovo sodo.
Uova pastorizzate. Da agricoltura biologica.
Devono provenire da animali allevati con metodo biologico.
(4 paginas)
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