Capitolato di gara
39
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme
della legge n. 142/92.
In particolare il burro deve provenire esclusivamente da crema di latte vaccino pastorizzato.
Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento.
Di pasta fine ed omogenea, di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo, non deve avere gusto di
rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie
.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura prevista dalle
normative vigenti e da ogni successiva modifica e integrazione e va effettuato su mezzo di trasporto
idoneo.
E’ preferibile che il prodotto abbia ancora almeno 30 giorni di vita residua dalla consegna.
Le confezioni devono essere originali e sigillate e, preferibilmente, in grammature tali da essere
consumate totalmente in giornata. Eventuali confezioni aperte avvolte con l’involucro originale
dovranno recare la data e l’ora dello sconfezionamento su un’apposita etichetta ed essere conservate
al massimo per 24 ore.
Panna
Panna da crema di latte, grasso minimo 20% commercializzata in tetra Brik asettico da 500 ml o da
200 ml o eventualmente altra pezzatura più confacente alle esigenze della cucina della mensa.
Requisiti microbiologici richiesti, conformi alle normative vigenti e ad ogni successiva modifica ed
integrazione.
• Coliformi totali: inferiori a 10x10 UFC/g
• Salmonella: assente in 25/g
Yogurt. Da agricoltura biologica.
Con tale termine si indica quel prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte
vaccino di provenienza biologica in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus
bulgaricus e Strepotococcus termophilus) in determinate condizioni. Da utilizzarsi bianco o alla frutta
Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato; il contenuto in sostanza
grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato, fatta eccezione per lo yogurt magro
che può avere un contenuto in sostanza grassa fino all’1%. Inoltre deve presentare un’acidità lattica
non inferiore allo 0,6%. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano
dall’attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio. Il prodotto alla
frutta non deve contenere antifermentativi, la frutta deve essere in purea o in pezzi. I suddetti prodotti
devono possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici, al
contenuto dei grassi e alla frutta aggiunti ai sensi del R.D. n. 994 del 09/05/29 e successive
modifiche.
Il prodotto deve essere confezionato in recipienti a perdere opachi, in modo da ridurre al minimo
eventuali variazioni chimiche, fisiche ed organolettiche. Le confezioni di yogurt devono riportare le
indicazioni relative al tipo di latte impiegato per la preparazione e al termine minimo di
conservazione con la dicitura "da consumarsi entro il ____". La confezione al momento dell’utilizzo
deve avere almeno ancora 15 giorni di conservabilità prima della data di scadenza. Il trasporto deve
avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili ed alla temperatura prevista dalle norme vigenti
e successive modifiche e integrazioni.
I batteri fermentanti e lattobacilli (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) vivi
e vitali devono essere almeno 100 milioni per grammo alla produzione e 10 milioni al momento
della consegna.
(4 paginas)
Manymanuals.com
Manymanuals.de
Manymanuals.fr
Manymanuals.it
Manymanuals.pl
Manymanuals.cz
Manymanuals.es
Manymanuals-pt.com
Comentarios a estos manuales